11.08.2015

#ClubSagradoCafé : Café fresco... ¿Será posible?


Usualmente, cuando alguien se interesa por iniciar un "negocio de café" su meta es poder ofrecer café fresco tostado a sus clientes. Hasta donde sé, no existen tostadores de café que no consideren la frescura como una de sus ventajas qualitativas por encima de los cafés masivos.

Pero... ¿Qué significa la "frescura" y por qué el café fresco es tan importante?

Café verde o Café en Oro

Algunos afirman que los granos de café verde pueden durar hasta por 4 años. Claro que pueden durar 4 años pero definitivamente no van a saber bien. El café es un producto biológico y como tal sufre cambios químicos y físicos de envejecimiento.

¿Cuantos años dura el café verde? Todo dependerá de tu determinación de calidad y tu modelo de negocio. En el mundo del café de especialidad nos guíamos por la "cosecha reciente", o sea que corresponde a la última cosecha realizada pero si trabajas con "café barato" tu tolerancia de edad será mucho más amplia. Definitivamente el café barato tiene un lugar en la industria siempre y cuando tú y tus clientes estén al tanto de ello.

La frescura del café verde depende de muchos factores incluye su estructura celular, variedad, proceso y almacenamiento. El café verder viejo empieza a mostrarse marchito, sus propiedades de aroma y sabor decaen, pierde acidez y adquire un regusto a papel. Estos corresponden a la cosecha pasada o del año anterior.

Grano entero tostado

¿Cómo el grano entero tostado se mantiene fresco? He escuchado cualquier cosa desde 2 semanas a 2 meses y algunos hasta afirman que con las técnicas de empaque adecuado, 6 meses y hasta más. Este tema es muy controversial, porque esta información en su mayoría es facilitada por los tostadores de café. Lo cierto es que en el momento que los granos de café son liberados a la bandeja de enfriado, el proceso de envejecimiento inicia. Se considera viejo cuando todos los elementos de sabor deseados se aplanan y el café empieza saber oxidado. Esto puede ocurrir aproximadamente después de 4 semanas en el caso de tuestes ligeros y medio-ligeros. En los cafés de tueste oscuro esto ocurre mucho más rápido, debido a la exposición del aceite en la superficie (cofeol), que son altamente reactivos y se oxidan/rancían muy rápido.

Café molido

Una vez mueles el café, la frescura se escapa extremadamente rápido. En el mundo del café de especialidad, hay una regla de 10 minutos en el protocolo de "cupping" entre la molida del café y el vertido de agua caliente en las muestras. Algunos de ustedes disputarán la regla de los 10 minutos, y tal vez sean 30 minutos para ti, pero todos estamos de acuerdo que el café molido pierde aromáticos en cuestión de minutos más que de días.

¿Qué significa esto para tu negocio? Todo se reduce a una pregunta - ¿Le venderías café molido a tus clientes? Estoy consciente de que la gran mayoría lo haría, pero me gustaría plantear algo aquí. En mi plataforma Club Sagrado Café el café molido no es una opción para nuestros clientes sino un servicio. Trabajamos con marca de café de especialidad únicas con interesantes propiedades aromáticas. Nuestro ideal es transmitir la experiencia a nuestros clientes. Estoy 100% convencido que esto no sería posible con el café molido.  ¿Estoy loco? Solo espero tener el respeto de nuestros clientes para dar un paso como este y que nuestras pérdidas de negocio sean mínimas.

La cumbre y la frescura

La frescura es un aspecto del café; otro es su cumbre. La cumbre de un café es cuando sus atributos aromáticos y de sabor están en su mejor momento. Esto no es inmediatamente después del tueste. Mientras que la frescura es una línea curva, la cumbre es una curva en forma de campana. El sabor óptimo viene unos pocos días después del tostado, y después de un tiempo se desvanece. Al parecer la razón principal es la desgasificación. El café después de tostarse está cargado de dióxido de carbono y la desgasificación ayuda a mejorar el sabor del café. Estamos hablando de entre 3 a 7 días; en algunos casos, cuando se trata de espresso, puede ser un poco más.
¿Qué quiere decir esto para los tostadores de café? La desgasificación aveces es usado como una excusa para vender café de unas semanas atrás pretendiendo que es fresco. Los tostadores de café que les importa la calidad de su producto deben siempre ofrecer café fresco y permitir decidir a sus clientes por cuanto tiempo desean desgasificar su café, en vez de dictar su opinión.
En algunos casos el café es entregado alrededor de 3 días después de tostado de manera que la desgasificación inicial fue hecha de todas maneras.

Modelos de negocios

No todos los negocios de café priorizan la frescura, y eso está bien, mientras que se mantengan abiertos a ello. Uno de los modelos de negocio más estricto es como el de La Huella - Cafe De Panama de "tueste por pedido". Las compañías de "tueste por pedido" no crean inventario de productos, porque tuestan después que el cliente pide su café, garantizando frescura. Una desventaja de la plataforma de "tueste por pedido" es que hay ocasiones en las que el cliente necesita el café de inmediato. En la experiencia de Club Sagrado Café, las plataformas de tueste-por-pedido crean relaciones más largas y fuertes con sus clientes de mayoreo por su compromiso transparente con la calidad.


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